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No026
苦菜
今回紹介するのは、岩場島ニガナではなく、畑で栽培されスーパーなどで見かけるものです。
独特のほろ苦さと、食感、薬用効果が好まれ、ターイユ（鮒）シンジ、イカスミ汁、スーネー（和え物）、天ぷら、ジューシー（雑炊）等に親しまれてます。
栄養的には、カロテン、ビタミンＣ、カリウムを豊富に含んでます。
薬用効果としては、熱さまし、のぼせ、腹痛などにいいと言われてます。
肉入り藤色かるかん苦菜あんかけ
肉入り藤色かるかん苦菜あんかけ
●材料(４人分)
紫山芋 １００ｇ
水+卵白１個分 １００㏄
砂糖 大１
かるかん粉 ８０ｇ
とりそぼろ
｜鶏挽肉 １００ｇ
｜みりん 大１
｜しょうゆ 大１
｜酒 小２
島人参（花形薄切り） ８枚
西洋人参（花形薄切り） ８枚
かつおだし Ｃ１½
みりん 小２
しょうゆ 小½
酒 小２
片栗粉 大½
水 大２
苦 菜 適量
下準備
かるかん型の内側に薄くサラダ油をぬっておく。花型人参をおく。
蒸し器は湯を沸騰させておく。
作り方
① とりそぼろを作る
鍋にとりそぼろの材料を入れ、火にかけ菜箸で混ぜながら水気がなくなるまで火を通す。
（焦がさないように注意する。）冷まして、８等分する。
② 山芋は、皮をむきあらく刻む。
ミキサーに、山芋、砂糖、水+卵白を入れ、スイッチを入れ、なめらかにする。
③ ②をボールに移し、かるかん粉を入れ、混ぜ合わせる。
④ かるかん型の半分位タネを入れ、とりそぼろをおき、さらにタネかぶせるように入れる。
（かるかん型の８分目位になれば良い）
⑤ 強火の蒸し器に並べ、２０分位蒸す。
⑥ 苦菜あんを作る。
鍋にかつおだしと調味料を入れ、煮立ったら水溶きの片栗粉を入れよく混ぜとろみをつ
ける。
苦菜は細かく刻み、水にさらしてから加え、ひと煮立ちさせ火から下ろす。
⑦ 器に肉入りかるかんを盛り、周りにあんを注ぐ。
１個分
エネルギー １８８㎉ 塩分 １．５ｇ
ワンポイント
ミキサーは山芋のダマが残らないようにクリーム状になるまでかける。
スーチキ（塩三枚肉）と
冬野菜の苦菜マヨネーズ
スーチキ（塩三枚肉）と冬野菜の苦菜マヨネーズ ●材料（４人分） 三枚肉 ３００ｇ 塩（肉の３％） 小１ ごぼう １００ｇ 西洋人参 １００ｇ 島人参 １００ｇ 大根 １００ｇ 紫山芋 １００ｇ マヨネーズ 大４ 苦菜（ンジャナ） 適量 作り方 ① 三枚肉はかたまりのまま分量の塩をすり込み、２～３日冷蔵庫に入れておく。（途中、上 下変える。） ② ごぼうは皮をこそぎ、大根も皮をむき、さっと米のとぎ汁で茹で、３～４㎝長さに切る。 形をそろえる。 西洋人参、島人参は皮をむき、３～４㎝長さに切る。（ごぼうに合わせる） 紫山芋は皮をむき、酢水につける。 ③ 湯を沸騰させ、塩漬三枚肉を入れ、ひと煮立ちし、周りが白くなったら茹でこぼす。 鍋に塩漬三枚肉とひたひたの水を入れ、最初強火、沸騰したらアクを取り、弱火にする。 （２０分位茹でる。） ④ ③に②の野菜を入れ串でさせるようになったものからザルに上げる。山芋は形を整える。 ⑤ 三枚肉は薄切りにする。 ⑥ 苦菜は、葉のみを刻み、水にさらす。 ⑦ 器に三枚肉と野菜を色どりよく並べ、マヨネーズ、ぎざみ苦菜を添える。 １人分 エネルギー ３５０㎉ 塩分 １．５ｇ ワンポイント 野菜類は煮くずれさせないように弱火で煮る。 |